VITICULTURA ATLÁNTICA

LA VITICULTURA ATLÁNTICA

Resumen de un texto de José Luis Hernáez Mañas, uno de los mayores expertos vitícolas gallegos, en buena parte responsable de los avances de los últimos años de nuestros caldos.

El texto original puede descargarse del CFEA de Guísamo, o en el presente enlace.

1.-GENERALIDADES

Desde un punto de vista climático, denominaremos «viticulturas atlánticas» a aquellas que se asientan sobre penetraciones mediterráneas en medios climáticos atlánticos al amparo del efecto protector de cadenas montañosas. Desde un punto de vista técnico, designaremos como atlánticas las zonas en las que la vid se cultiva en condiciones climáticas marginales.

La vid cultivada es una planta mediterránea, habituada a climas biestacionales con ciclos termolumínicos amplios, con prolongados periodos de sequía estival. Cuando la vid sale de este tipo de hábitats mediterráneos, vegeta con ciertas dificultades, tanto mayores cuanto mayor sea el alejamiento. En las viticulturas atlánticas la vid se encuentra, por lo tanto, fuera de su hábitat natural, aunque siempre bajo ciertos componentes mediterráneos: la simple presencia de la vid es prueba suficiente del carácter mediterraneizado del clima en que se asienta.

En el mapa adjunto se dibujan las llamadas «líneas de Wagner», ya tópicas en la literatura técnica vitícola. La línea superior marca los límites del cultivo de la vid euro asiática (actualmente desplazándose hacia el norte como consecuencia del cambio climático), límites marcados por dos circunstancias distintas: al Oeste, por el carácter excesivamente húmedo de los veranos, que imposibilita tanto la correcta maduración como el control económicamente asumible de los patógenos fúngicos, en especial el mildiu; al Este, porque la marcada influencia continental determina temperaturas mínimas de hasta -50°C, claramente incompatibles con la propia supervivencia de la vid. La línea inferior, de contorno más o menos preciso, marca el límite septentrional del área de influencia mediterránea. Esta área tiene un clima biestacional, con inviernos suaves y lluviosos y veranos cálidos y secos, posee, según Wagner, su tipo particular de variedades, con un árbol genealógico que se remonta a los albores de la historia. Como es de esperar, las comparativamente elevadas temperaturas y la gran amplitud de los ciclos termolumínicos, tienden a suministrar importantes graduaciones alcohólicas, mientras que las altas temperaturas durante el periodo de maduración originan excesivos consumos de acidez en la respiración de los racimos, pérdidas que afectan especialmente al ácido málico, aunque a partir de los 35°C se combustiona también el tartárico. Se originan así vinos desequilibrados, de elevado grado alcohólico y baja acidez, suaves y pastosos, con escasos aromas frutales y florales, aunque con algunas excepciones (moscateles, malvasías). Los vinos producidos .bajo esta línea son, además, poco diferenciados entre sí. Por el contrario, al norte de esta línea, la atlantización del clima induce variaciones importantes. Aquí se trata de climas templados, con cuatro estaciones bien diferenciadas.

Las menores temperaturas durante el periodo de maduración de los racimos, la menor amplitud del ciclo termolumínico y la menor aridez estival, dan lugar a vinos con menores graduaciones alcohólicas y mayores acideces (especialmente en ácido málico): se trata de vinos más equilibrados, más afrutados y con aromas más intensos y personales. La mayoría de los vinos de alta calidad se dan entre estas líneas, esto es, cuando la vid se va situando en condiciones de creciente marginalidad.

Existe también otro factor afecto a la calidad de estos vinos. Es conocido que, para conseguir vinos singulares y personalizados, es necesario que la vid se encuentre al borde del stress hídrico durante el último periodo de la maduración, lo que se consigue mejor en los climas atlantizados, especialmente si la cantidad y la calidad de las arcillas del subsuelo permiten una buena retención de la humedad en la zona de las raíces profundas y el suministro hídrico adecuado en cantidad y ritmo para subvenir a las necesidades de la vid en este periodo.

Las líneas de Wagner diseñan una delimitación ciertamente muy general; sin embargo, la concepción implícita en sus criterios puede armarse con mayor precisión. En los ríos de la vertiente atlántica, la influencia marítima penetra por sus cuencas, creando bandas de ecotonía climática sobre las laderas, lógicamente fluctuantes en función de los condicionantes climáticos anuales en las que la vid, en los límites de su hábitat natural, es capaz de expresar sus mejores niveles de calidad, siempre y cuando los encepamientos sean los adecuados. Este potencial cualitativo se va incrementando a medida que se asciende por las laderas. En las cotas superiores, la atIantización es ya total y el cultivo no es posible por encima de ellas. Este límite se alcanza hacia los 40 metros en Rías Baixas y Betanzos, a los 250 en O Condado, a los 350 en O Ribeiro, a los 450 en la Ribeira Sacra y a los 700-750 en Valdeorras y Monterrey. Para el Valle del Narcea, los datos del observatorio más próximo (Tineo) permiten aproximarla hacia los 360 metros.

Desde el punto de vista vitícola y como corroboración de lo anterior, resulta de sumo interés la clasificación climática de Papadakis, ya que se basa en los cultivos posibles en cada una de las zonas que define. En su definición, es relevante lo que denomina «tipo de verano», que, en orden decreciente de exigencia térmica, clasifica como «Oryza (arroz), «Zea (maíz)», «Triticum (trigo) más cálido» y «Triticum menos cálido». Considera la vid como plenamente cultivable en el tipo «arroz», marginalmente en el tipo «maíz» y solo muy marginalmente en el tipo «trigo más cálido».

La observación simultánea de los mapas adjuntos muestra que el fondo de los valles está mediterraneizado por completo (Ca, arroz»), mientras que la mayoría de la viticultura se asienta en las laderas de los ríos (Bb, maíz), esto es, en zona marginal para el cultivo. La zona de Betanzos no parece definida a causa de la escala, mientras que para la zona del Narcea, el tipo de verano es «maíz» hacia la cota del monasterio de Corias, con ascenso a «trigo menos cálido» hasta los 360 metros, cota a la que desaparece el cultivo. En todo caso, para la zona de Betanzos profundizaremos en la continuación.

2- EL POTENCIAL DE CALIDAD DE LOS MEDIOS ATLÁNTICOS.

El punto de vista actual sostiene que los mejores vinos provienen de zonas marginales, lugares donde a veces el frío es casi excesivo, aunque no del todo para la maduración de variedades de ciclo corto. Allá donde las vides deben luchar para madurar sus uvas es donde se encuentran las mejores calidades, porque, como ya hemos apuntado, los periodos de maduración largos y frescos dan como resultado aromas y sabores sutiles, con buen equilibrio entre afrutado, alcohol y acidez. En climas cálidos, los viticultores han de buscar lugares altos o refrescados por la brisa marina para conseguir este objetivo.

Intentaremos en cuanto sigue una aproximación técnica al potencial de calidad de los sistemas vitícolas atlantizados.

Una primera aproximación es la de Winkler. Este autor define la «integral térmica eficaz» (ITE) en función de las temperaturas medias eficaces diarias. Observaremos que los vinos secos de alta calidad se obtienen preferentemente en la zona I (ITE < 1371,8). Como podemos observar en el cuadro adjunto, toda la región de Betanzos se encuentra enclavada en la zona I, esto es, la de máxima calidad. En lo que se refiere a la región del Narcea se alcanza un ITE de 1.516, que corresponde a la zona II, y la I se alcanza hacia los 340 m., casi en los límites del cultivo.

En el cuadro adjunto se da una zonificación de la viticultura gallega y las cotas a las que se alcanzan las regiones de Winkler correspondientes. Existen otros índices que corroboran esta circunstancia.

Regiones	I.T.E.	Descripción
I	< 1371,8	Las variedades para vino secos de primera calidad obtienen aquí su mejor desarrollo. Las variedades de gran desarrollo, que sostienen una carga pesada, no deben plantarse aquí, ya que no pueden competir por su producción con vides plantadas en sitios más cálidos y con suelos fértiles.
II	1371,8-1649,6	Los valles pueden producir la mayoría de las clases de los buenos vinos estándar. Los viñedos menos productivos de las laderas no pueden competir con el cultivo para vinos estándar por sus bajos rendimientos, pero pueden producir vinos finos.
III	1649,6-1926,8	El clima cálido favorece la producción de vino de alta graduación, a veces con muy poca acidez, sobre todo en las zonas más calientes. Es un error esperar aquí vinos secos de la máxima calidad, aún en suelos poco fértiles, ya que los vinos de mejor equilibrio pueden obtenerse en las regiones I y II.
IV	1926,8-2201,0	Son posibles vinos dulces naturales, pero, en años cálidos, los frutos de las mejores variedades tienden a ser bajos en acidez. Los vinos de postre son aquí de buena calidad. Los vinos comunes de mesa son aceptables si se producen con variedades de alta acidez.
V	>2204,0	Los vinos comunes de mesa pueden hacerse con variedades de alta acidez. Los vinos de postre pueden ser muy buenos.
Regiones térmicas de Winkler y sus posibilidades vitícolas.

COMARCAS	ZONAS DE WINKLER
	I	II	III
BETANZOS	0-40	–	–
SALNÉS-ROSAL	–	0-100	–
CONDADO	–	100-160	<100
RIBEIRO	>300	150-300	<150
R. SACRA	>420	<420	–
VALDEORRAS	>450	<450	–
MONTERREY	>400	<400	–
Zonas de Winkler en distintas comarcas vitícolas gallegas (cotas en metros)

3.– LAS LIMITACIONES ATLÁNTICAS DE LOS MEDIOS

El cultivo de la vid en zonas marginales sustenta un elevado potencial de calidad, pero está sujeto a importantes condicionantes, que exigen técnicas especiales de implantación y cultivo.

Puesto que en estas zonas los factores hídricos no son limitantes, ha de prestarse especial atención a los energéticos, y ello no solamente en la fase de acumulación de azúcares (envero – vendimia), sino durante todo el ciclo vegetativo.

Está claro que en estas zonas el factor limitante principal es la energía solar, considerada como combinación temperaturas-iluminación.

Las temperaturas.

La temperatura óptima para la fotosíntesis, dependiendo de variedad, condiciones de cultivo y variación estacional, ronda los 25 – 30 °C; para temperaturas inferiores, como suele ser el caso que nos ocupa, el ritmo de acumulación de sustancias carbonadas disminuye.

Las temperaturas moderadas producen también un retraso en la aparición de las distintas fases fenológicas, ya que la vid precisa acumular cierto número de grados para la aparición de cada una de ellas (2.800 – 4.000) para todo el ciclo vegetativo. Estos retrasos son importantes, ya que el ciclo termolumínico es de escasa amplitud, según veremos en la continuación.

A efectos de acumulación de polifenoles (antocianos – color- y taninos), resulta relevante la oscilación térmica diaria. Se considera que esta acumulación se incrementa con la amplitud térmica.

Se observa que las zonas atlánticas, de días cálidos y noches frescas, resultan ideales para la calidad. Las temperaturas nocturnas moderadas permiten la retención de componentes favorables para la calidad (ácido málico, antocianos, aromas), ya que estos se degradan menos con la respiración nocturna, pese a que su ritmo de acumulación diurna sea menor.

La iluminación.

A efectos del cultivo de la vid, entenderemos por iluminación el número de horas de luz acumuladas durante el periodo vegetativo. Este factor depende básicamente de la latitud, aunque también de la exposición y la pendiente, así como de la nubosidad.

En la técnica vitícola suelen considerarse conjuntamente las temperaturas y las iluminaciones englobándolas en un índice que considera 2,6 como valor mínimo por debajo del cual no resulta posible el cultivo de la vid.

Llamamos la atención en el hecho de que en Betanzos, ya a 40 metros de altitud, el valor alcanzado es de 2,8 lo que demuestra una situación límite para el cultivo, y, por lo tanto, un alto potencial de calidad. Ello va a obligar a una precisión extraordinaria en las técnicas de cultivo a utilizar.

La pluviosidad.

La pluviometría vernal y estival puede afectar a otro factor: la presión de ataque de los patógenos fúngicos, muy en particular la del mildiu (Plasmopara vitícola). Este factor, puede llegar a ser absolutamente limitante.

Esta presión puede medirse a través de otro índice. Se considera que, por encima del valor PH = 5.200, no es posible un control económicamente asumible del parásito. Se observará que, en general, el mildiu no constituye un factor limitante para el cultivo de la vid en Galicia, aunque los valores alcanzados (pH = 3.274 para Betanzos) obliga a una lucha costosa y cuidadosamente planificada. Con todo, este es uno de los inconvenientes de las zonas atlánticas, inconveniente que se extiende a otras enfermedades (Botrytis cinerea, Black-rot)

4- RESUMEN Y RECOMENDACIONES.

Las viticulturas atlánticas gozan de un extraordinario potencial de calidad. Las temperaturas nocturnas moderadas durante las últimas fases de la maduración determinan una baja intensidad respiratoria, con ahorro de ácido málico, aromas y antocianos en el caso de los vinos tintos. Los aromas suelen ser intensos y altamente personalizados. Sin embargo, los condicionantes termolumínicos limitan las posibilidades del cultivo; por una parte, la acumulación fotosintética es lenta, debido a las bajas temperaturas, lo que, unido al retraso en la aparición de los diferentes estadios, limita la acumulación final de azúcares; por otra, la brevedad del ciclo disponible reduce el catálogo de variedades a utilizar.

Las técnicas de cultivo y la lucha fitosanitaria deben ser precisas y sólidamente razonadas. Podemos establecer una serie de recomendaciones.

A.- EL AJUSTE VARIETAL.

En primer lugar, es preciso conseguir el perfecto y delicado ajuste entre las necesidades biológicas del encepamiento y las posibilidades termolumínicas del medio de cultivo. Esta adaptación debe lograrse para cada altitud de implantación, dedo que el descenso térmico altitudinal supone una reducción en la amplitud del ciclo termolumínico.

B.- LOS PORTAINJERTOS.

El portainjertos tiene una incidencia importante en el vigor de las cepas y en los rendimientos. En razón a la conveniencia de acortar el ciclo vegetativo, se utilizarán preferentemente portainjertos de vigor débil, sin perder nunca de vista que la adaptación a los condicionantes ecológicos del suelo es el factor fundamental.

C.-LAS TÉCNICAS DE CULTIVO.

Por las mismas razones, deberán potenciarse todas aquellas técnicas que favorezcan el adelanto del ciclo vegetativo.

D.- LA SUPERFICIE FOLlAR EXPUESTA.

La radiación solar captada por el follaje constituye un factor clave en la calidad de los vinos producidos en las regiones atlánticas, ya que es el principal condicionante fisiológico de las cepas: ella influye decisivamente en la temperatura y el intercambio gaseoso de las hojas (fotosíntesis, respiración, evapotranspiración) y en el estado hídrico de las cepas. En consecuencia, uno de nuestros mayores objetivos debe ser maximizar la captación de la energía solar y optimizar su distribución entre el conjunto del follaje.

La radiación solar que incide sobre una parcela determinada depende de factores geográficos (latitud, pendiente, exposición, duración de la insolación potencial), mientras que la efectivamente captada por las hojas depende del volumen y disposición del follaje. Cada cepa posee un mínimo de unas 200 hojas y un promedio de unas 600, de las que el 60 % pueden ser consideradas como de superficie «normal» para la variedad. Esto significa que en las plantaciones modernas (doble cordón en espaldera) el promedio de hojas por hectárea se acerca a los dos millones.

Ha de tenerse en cuenta que la superficie foliar varía con el ciclo vegetativo, siendo mínimo en Abril (no contando el invierno) y máxima en Agosto.

La necesidad de controlar y distribuir de forma adecuada el exceso de follaje ha dado lugar a una disciplina conocida como «canopia» o «canopy» (cubierta o pantalla).

Comentaremos brevemente sus principios fundamentales:

• Buscar la mayor superficie follar expuesta: Pueden asumirse valores de 1 a 1,2 m2 de superficie foliar expuesta por cada Kg. de uva producido; en este sentido, deben buscarse las mayores densidades de plantación compatibles con la mecanización y la mayor altura de pantalla de la espaldera, siempre respetando el principio siguiente.

• Evitar el sombreado mutuo de las cepas: El factor a considerar, dependiente de la latitud, es la relación entre la altura de la empalizada y la anchura de las calles. Conviene alcanzar el valor más alto posible para esta relación, aunque siempre con valores inferiores a la unidad. El principio envuelto es que, al aumentar la anchura de las calles, debe hacerlo también la altura de la empalizada, para no perder superficie foliar expuesta.

• Evitar los sombreos, sobre todo de los racimos: En principio, la exposición de los racimos aumenta al descender la superficie foliar, aunque es claro que no se puede bajar de ciertos valores. El número y vigor de los pámpanos, la distancia entre ellos, el número de nietos y el número de capas foliares y el porcentaje ocupado por los huecos de la vegetación son aquí los factores relevantes.

• Ajustar la superficie foliar expuesta al rendimiento deseado: Un buen estimador del equilibrio hojas / frutos es el «índice de Ravaz», o relación entre los Kg. de leña de poda y los Kg. de uva obtenidos. Este valor debe situarse entre 5 y 9: valores superiores indican una excesiva superficie foliar para la producción obtenida.

E- LA LUCHA FITOSANITARIA.

La presión de ataque de los patógenos fúngicos es intensa en las zonas atlánticas, especialmente en lo que refiere al mildiu, lo que obliga a la adopción de estrategias conjuntas de actuación que, eludiendo el clásico oportunismo «aparición de la enfermedad – tratamiento», y bajo una dirección técnica adecuada, se incardinen en los presupuestos de la lucha integrada. Los ataques fúngicos ocasionan además una movilización rápida de los recursos defensivos de la cepa, lo que supone una detención del crecimiento y, en consecuencia, un alargamiento del ciclo.